Tokyo’da yemek kültürü nasıl gelişti?

Yüzyıllar önce Tokyo’da yaşayan halkın yemek yeme alışkanlıklarını ve Tokyo’daki yemek kültürünün geçmişini merak edenler için böyle bir yazı paylaşıyorum.

Japonya’da yemek kültüründen bahsederken, Edo dönemine(1603 – 1868), halkın kolay ulaşabildiği yemeklere ve Tokyo şehrine öncelik verdim. Sonraki yazılar, Japonya’nın farklı yerleri, restoranlar, varlıklı insanların yediği yemekler ve diğer dönemlerle devam edecek.

Japon usulü köri ve ramen hakkındaki yazılara “7’den 70’e Japonların en çok yediği yemek Köri” ve “Ramen: Animelerde çok görülen bu yemek hakkında her şey” linklerinden ulaşabilirsiniz

Edo : Tokyo, değişimin yaşandığı yer

Tokyo önceleri gelişmemiş küçük bir balıkçı kasabasıydı. Yönetim, Tokyo’dan uzakta Kyoto’daydı. Tokyo’nun gelişmeye başlaması, Tokugawa İyeyasu’a verilen bu toprakları değerlendirmesiyle oldu. Yönetimin merkezi Kyoto’dan Tokyo’a (o zamanki adıyla Edo’a) taşınmasıyla burası hızla gelişti.(kaynak: Nihonbashi-tokyo)

Edo veya Tokugawa dönemi diye adlandırılan 1603 – 1868 tarihleri arasındaki dönem, Japonya’da hiç bitmeyen savaş ve çatışmaların son bulduğu, ekonomik gelişmenin yaşandığı bir zamandı. Edo döneminde Japon yemek kültürü günümüze kadar gelen önemli değişikliklere uğradı. Ayrıca Tokyo’da bugün dışarıda yemek yemek için sayısız seçeneğin olması, Edo dönemine dayanan bir gelişmedir. (kaynak: Tokyo Metropolitan Library)

Yönetimin Edo’da olması, yetkililerin geleneklere göre burada kalmasını veya uzun süreli ziyaret etmesini gerektirmekteydi. Edo’da daha fazla iş gücüne ihtiyaç duyulması buradaki nüfüsun artması demekti. Birçok tüccar ve zanaatkar da buraya taşınmıştı. Tokyo’daki yemek kültürü de bu büyüyen nüfusla birlikte gelişti.(kaynak: Steven Mansfield, Tokyo: A Biography).

.

Sofralarda neler vardı?

Japonya’daki durumu çok genellersek, halkın çoğunun sofrasındaki çeşitler sınırlıydı diyebiliriz. Sadece varlıklı evlerde farklı çeşit yemekler yenilmekteydi. Köyde yaşayan halk, kendi bölgesinde bulunanlar ve yetiştirdikleriyle (tahıl, işlenmemiş pirinç, sebze ve av hayvanları gibi) karnını doyurmak zorundaydı. Balık ve deniz ürünlerinin yenilmesi, bir bölgede bunların kolay bulunup bulunmamasına bağlıydı. Süt ve süt ürünleri tüketilmemekteydi.

Edo döneminde, aşağıdaki resminde görülebileceği gibi, turp benzeri sebzeler, pırasa, bambu kökü, yeşillikler ve kabak gibi sebzeler bulunurdu. Yemeklerde ayrıca mantar da kullanılmaktaydı.(kaynak: Aoba, Yasai No Nihonshi)

675 yılında yönetim, tarım ve üretimde kullanılan hayvanların azalan sayısının önüne geçmek için ilkbahar ve yaz aylarında dana, at, köpek, tavuk ve ayrıca insana benzerliğinden dolayı maymun etinin yenmesini yasakladı. Et yemekle ilgili yasakların tüm yıla çıkarıldığı ve yönetim tarafından sık sık yenilendiği anlatılmaktadır.(kaynak: İshige Naomichi, The History and Culture of Japanese Food)

Budizm’de hayvan öldürmenin ve tüketmenin insanları ruhen kirlettiğiyle ilgili olan inanç, yönetim tarafında getirilen et yeme yasağının yaygınlaşmasını sağladı. Buna rağmen, insanların et yemeye devam ettiğini gösteren, av hayvanlarından yapılan yemeklerinin nasıl ve nerede satıldığını anlatan kaynaklar vardır. Ayrıca, etin ilaç niyetine yenmesi, Çin’den gelen bir gelenek olarak, Japonya’da da devam ettirilmekteydi. Et yeme yasağının kaldırılması ise, Edo döneminden sonra gelen, başka bir yazıda bahsedeceğim Meiji döneminde (1868-1912) oldu.(kaynak: Akira Shimizu: Meat Eating in Kojimachi District of Edo)

Yemek çeşitliliği açısından Edo (Tokyo) çok zengindi. Edo’da bulunmayan ürünler denizden ulaştırılmaktaydı. Japonya’nın farklı yerlerinden balık ve deniz ürünleri, ayrıca çevre köylerden ise sebzeler düzenli olarak Edo’a getirilmekteydi. Av hayvanlarıyla yapılan yemekler ise belirli yemek yerlerinde yenilebilirdi.(kaynak: Matsunosuke Nishiyama, Edo Culture: Daily Life and Diversions in Urban Japan, 1600-1868)

Japonya’da önceleri halktan insanların, sabahın ilk saatlerinde ve akşama doğru, toplam 2 öğün yediği anlatılmaktadır. Sabahın çok erken saatlerinde o gün için pirinç pilavı yapılırdı. Bu pilav sabah sıcak, akşama ise soğuk (veya üstüne sıcak çay dökülerek) yenmekteydi. Köylerde işlenmemiş pirinç yenilirken, Edo’da beyaz pirinç alınabiliyordu. Deniz ürünleri ve balığın halkın sofrasında çok sık görülmezdi. Fakat Edo’da refah artıkça, halkın yediği yemek çeşitleri de çoğaldı.(kaynak: oldtokyo.com)

Edo döneminin ortalarında artan refah seviyesi, gelişen şehir ve ucuz lamba yağı sayesinde uzayan “aydınlık” saatlerin beraberinde günde 3 öğün yemek yenilmesini getirdiği düşünülmektedir.(kaynak: Kuruma Ukiyo, Edo Okazu)

.

Miso ve soya sosu kullanımı

Çok kısaca bahsetmek gerekirse, Edo döneminde, miso, soya sosu, tuz, şeker ve sirkenin yemeklere tat vermek için kullanılması yaygınlaşmıştı. Ayrıca miso yapılırken oluşan tamari de soya sosu gibi kullanılmaktaydı. Sokakta soya sosu ve şeker karışımı ile pişirilen yemekler satılmaktaydı. Sake ise, hem içilmekte hem de yemeklere lezzet vermek için kullanılmaktaydı.(kaynak: Richard Hosking, A dictionary of Japanese Food)

.

Edo’da dışarıda yemek yeme kültürü

Edo’a gelenlerin coğunun yemek yapma konusunda tecrübesiz erkekler olması ve yaşadıkları yerlerin yemek yapmaya uygun olmaması, halkın dışarıda uygun fiyata doyurucu yemek yeme talebinin yarattı. İnsanların yoğun olduğu yerlere gelen seyyar yemek satıcıları ve belirli yerlerde kurulan yemek standları sayesinde karınızı doyurabilir veya bir şeyler atıştırabilirdiniz. (kaynak: Takeuchi Makoto, Kansei kaikaku no kenkyû)

Edo döneminde yayınlaşan sokakta satılan yemeklerden bazıları:

– Tempura –

Tempura, una bulayıp kızartmaya dayalı bir pişirme tekniği olarak, ilk başta Nagasaki’e hristiyan misyonelerler tarafından getirilmiş. Edo döneminde, tempura yapılmış sebze, balık ve deniz ürünleri sokakta yenilen fastfoodlardandı.

.

– Suşi –

Edo döneminde geliştirilen Edomae suşi, nigiri suşinin atası olarak kabul edilmektedir. Suşi sokakta satılan ve atıştırmalık olarak yenilen bir şeydi. Edo dönemi yenilen suşi şimdikine kıyasla çok daha büyüktü. (kaynak: web-japan.com)

.

– Soba eriştesi

Karabuğday unundan yapılan soba eriştesi, Edo sokaklarında satılmaya başlamadan önce, ibadet yerlerinde yenilirdi. Edo döneminde eriştelerin boyu kısaltıldı ve sokaklarda satılmaya başlandı. Bazı kaynaklar seyyar erişte satan yerlerin sayısının bir dönem 3000 kadar olduğunu söylemektedir.(kaynak: www.eonet.ne.jp).

.

– Oden

Edo dönemi popülerleşen bir diğer yemek ise, seyyar satıcıların sattığı odendi. Oden önceleri sakenin yanında iyi giden, şişte pişmiş tofu, konjak ve yam sebzesi olarak satılırken, sonradan sıcak bulyon ile de servis edilmeye de başladı.

Seyyar satıcıların dışında, Edo döneminin sonralarına doğru restoranların da Oden satmaya başladığı anlatılmaktadır. Oden, bugün kışı simgeleyen bir yemek olarak görülmekte ve kışın mini marketlerde bile bulunmaktadır.

.

– Unagi, Izgara Yılan Balığı

Izgara yılan balığı, birkaç farklı aşamadan geçip tatlı bir soya sosu karışımıyla mangalda pişirilip servis edilir. Yılan balığının çok enerji verdiğine inananlar vardır.

Yılan balıklarının sayısı azaldığından, ızgara yılan balığı günümüzde lüks bir yemek olarak görülmektedir.